¿Alguna vez te has preguntado por qué un huevo se solidifica al hervir o cómo es posible que un zumo de frutas se convierta en pequeñas esferas que estallan en el paladar? La respuesta no está solo en los fogones, sino en un laboratorio. En el epicentro de esta revolución se encuentra Hervé This, el físico-químico francés que decidió que la cocina era demasiado importante como para dejarla solo en manos de la intuición.
Hoy en día, hablar de gastronomía molecular es hablar de una disciplina que ha redefinido la alta cocina. Pero, ¿quién es realmente el hombre detrás de las probetas y los sifones? En este artículo profundo, exploramos la vida, los descubrimientos y el legado de Hervé This, el verdadero padre de la cocina científica.
¿Quién es Hervé This? El Científico que se Enamoró de los Fogones
Nacido en 1955 en Francia, Hervé This no es un chef de formación tradicional, sino un hombre de ciencia. Como físico-químico del INRA (Instituto Nacional para la Investigación Agronómica), su curiosidad lo llevó a cuestionar los «proverbios culinarios» y las técnicas heredadas de generación en generación.
En 1988, junto al físico húngaro Nicholas Kurti, acuñó oficialmente el término «Gastronomía Molecular y Física». Mientras el mundo veía la cocina como un arte subjetivo, This la vio como una serie de reacciones químicas y procesos físicos predecibles. Su objetivo no era reemplazar el sabor, sino entenderlo a nivel molecular para potenciarlo al máximo.
La distinción entre cocinar y la Gastronomía Molecular
Es común confundir ambos términos. Según Hervé This:
- La Cocina: Es el acto de preparar alimentos (una actividad técnica y artística).
- La Gastronomía Molecular: Es la ciencia que estudia los fenómenos que ocurren durante esa preparación.
Esta distinción es vital. This no buscaba que todos los chefs usaran batas blancas, sino que entendieran por qué el soufflé sube o por qué una salsa se corta, permitiendo un control total sobre el resultado final.
El Enfoque Revolucionario: La Ciencia al Servicio del Sabor
La contribución de Hervé This va mucho más allá de las texturas extrañas. Su enfoque se basa en la precisión extrema. Antes de él, conceptos como el pH, la temperatura exacta de coagulación o la tensión superficial eran ajenos a las cocinas profesionales.
El control del pH y la Temperatura
Hervé demostró que un cambio de apenas un grado en la cocción de una proteína puede alterar drásticamente su textura. Gracias a sus estudios, la cocción a baja temperatura (sous-vide) se perfeccionó, permitiendo carnes que se deshacen en la boca y huevos con texturas sedosas imposibles de lograr con métodos tradicionales.
La Gelificación: Rompiendo la Estructura de los Alimentos
Uno de los pilares de su investigación es la gelificación. Utilizando hidrocoloides como el agar-agar, This enseñó al mundo que podíamos transformar un caldo líquido en una lámina sólida, o una infusión en un espagueti elástico. Esto abrió la puerta a una arquitectura del plato totalmente nueva, donde las formas desafían la lógica del comensal.
La Sferificación: El Fenómeno que Cambió el Mundo
Si hay una técnica que simboliza la era de la gastronomía molecular, es la sferificación. Aunque muchos la asocian directamente con el genio de Ferran Adrià y el equipo de El Bulli, los cimientos científicos fueron establecidos por Hervé This y Nicholas Kurti.
¿Cómo funciona la sferificación? Es un proceso químico donde un líquido (mezclado con alginato de sodio) se sumerge en un baño de calcio. El resultado es una membrana fina que encapsula el líquido.
- Impacto Sensorial: Al morder la esfera, la membrana se rompe y libera el sabor de golpe.
- Versatilidad: Desde caviar de café hasta esferas de cócteles, esta técnica permitió «comerse las bebidas» y «beberse los sólidos».
Los 4 Logros que Definieron la Carrera de Hervé This
Para entender el impacto real de este científico en la cocina moderna, debemos desglosar sus hitos principales:
1. Desmitificación de los «Secretos de Abuela»
This dedicó años a recolectar más de 25,000 «precisiones culinarias» (refranes y trucos de cocina). Los sometió a pruebas de laboratorio y descubrió que muchos eran falsos, mientras que otros tenían una explicación científica fascinante. Esto liberó a los chefs de reglas obsoletas.
2. Desarrollo de la «Nota a Nota» (Note-by-Note Cooking)
Esta es quizás su propuesta más radical para el futuro. La cocina Note-by-Note consiste en cocinar no con ingredientes enteros (como carne o zanahorias), sino con compuestos puros (agua, aminoácidos, lípidos, azúcares). Es la cocina construida desde cero, una solución que This propone para combatir la crisis alimentaria mundial.
3. La democratización de la ciencia culinaria
A través de sus libros como «Los secretos de los pucheros» y sus seminarios públicos, Hervé This sacó la ciencia del laboratorio y la llevó a las casas. Explicó que añadir una gota de agua a una clara de huevo puede multiplicar su volumen al batir, un conocimiento práctico que cualquier aficionado puede usar.
4. Colaboración con la Élite Gastronómica
Su relación con chefs como Pierre Gagnaire permitió que la teoría se convirtiera en práctica de alto nivel. Mensualmente, This enviaba un «invento» o descubrimiento científico a Gagnaire, quien lo transformaba en un plato de estrella Michelin. Esta simbiosis entre ciencia y arte es el corazón de la cocina contemporánea.
El Impacto en la Cocina Moderna y el Futuro
Hoy, la herencia de Hervé This se siente en cada restaurante que utiliza una espuma, un aire o una tierra comestible. Sin embargo, su mayor legado es el cambio de mentalidad. Los chefs actuales son más analíticos; entienden que la cocina es una transformación de la materia.
¿Hacia dónde vamos?
La gastronomía molecular está evolucionando hacia la sostenibilidad. El conocimiento de las estructuras moleculares permite hoy crear sustitutos de carne de origen vegetal que imitan perfectamente la textura del músculo animal, o reducir el uso de grasas sin sacrificar la cremosidad mediante emulsiones inteligentes.
Conclusión: Un Legado de Curiosidad Infinita
Hervé This no solo nos enseñó a cocinar mejor; nos enseñó a mirar un tomate o un huevo con el asombro de un niño y el rigor de un científico. Su trabajo ha borrado las fronteras entre el laboratorio y la cocina, demostrando que la innovación no está reñida con el placer de comer.
La próxima vez que disfrutes de un plato con texturas sorprendentes o un sabor intensamente puro, recuerda que hay un científico francés que pasó décadas analizando moléculas para que esa experiencia fuera posible. La gastronomía molecular no es una moda pasajera; es la evolución natural de nuestra relación con el alimento.
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