El bacalao a la vizcaína es, probablemente, el plato que mejor define la elegancia y la paciencia de la cocina del norte de España. No es solo comida; es historia bañada en una salsa roja aterciopelada que ha conquistado paladares desde Bilbao hasta Ciudad de México.
Receta de Bacalao a la vizcaína Tradicional
Para lograr un plato de diez, debemos respetar los tiempos y, sobre todo, la calidad del producto. Aquí tienes la guía definitiva.
Ingredientes
Para 4 personas:
- Lomos de bacalao desalado: 4 trozos grandes (preferiblemente de la parte central, gruesos).
- Pimientos choriceros: 10 a 12 unidades (el alma de la salsa).
- Cebollas moradas (Zalla): 3 unidades grandes (aportan el dulzor necesario).
- Dientes de ajo: 2 unidades.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): 150 ml.
- Caldo de pescado o agua: 200 ml.
- Pan de hogaza seco: 1 rebanada (para espesar).
- Sal: Al gusto (cuidado, el bacalao ya aporta salinidad).
Preparación
- El rehidratado: Abre los pimientos choriceros, quita las semillas y ponlos a remojo en agua templada durante al menos 3 horas. Una vez blandos, retira la pulpa con una cuchara y reserva.
- El sofrito (la clave): Pica las cebollas moradas muy finamente. En una cazuela de barro (si es posible), pon el AOVE y cocina la cebolla con los ajos a fuego muy lento. No debe dorarse, sino caramelizarse por su propio azúcar. Este proceso puede tardar hasta 40-50 minutos.
- La salsa vizcaína: Añade la pulpa de los pimientos choriceros y la rebanada de pan frito a la cebolla. Rehoga unos minutos y añade el caldo. Cocina 15 minutos y pasa todo por un pasapurés (evita la batidora de brazo para no meter aire y perder el color rojo intenso).
- El bacalao: En una sartén aparte, «asusta» el bacalao: ponlo con la piel hacia arriba en un poco de aceite durante 2 minutos por lado. Solo queremos sellar los jugos.
- El ensamblaje: Introduce los lomos de bacalao en la salsa vizcaína con la piel hacia arriba. Cocina a fuego mínimo durante 5-8 minutos, moviendo la cazuela en vaivén para que la gelatina del pescado ligue con la salsa.
- Reposo: El bacalao a la vizcaína gana enteros si reposa unas horas o se consume de un día para otro.
Información Nutricional (Por porción)
- Calorías: 380 kcal.
- Proteínas: 42g (alto valor biológico).
- Grasas: 18g (principalmente grasas monoinsaturadas del AOVE).
- Omega-3: Muy alto (esencial para la salud cardiovascular).
- Vitaminas: Rico en Vitamina B12, B6 y Selenio.
Un error logístico que cambió la historia: El origen del Bacalao a la vizcaína
La historia del bacalao a la vizcaína es una de esas carambolas del destino que tanto nos gustan a los historiadores gastronómicos. Todo se remonta a 1835, en pleno asedio de Bilbao durante la Primera Guerra Carlista. Un comerciante bilbaíno llamado Simón Gurtubay envió un pedido de «30 o 40» bacalaos. Debido a una confusión ortográfica entre la «o» y la «0», recibió un millón treinta o cuarenta piezas de bacalao de Islandia.
Gurtubay estuvo a punto de arruinarse, pero el bloqueo de la ciudad convirtió su exceso de stock en la única fuente de proteína para la población. El ingenio de las cocineras bilbaínas, que tenían poco más que cebollas y pimientos choriceros en sus despensas, dio lugar a la salsa vizcaína. Lo que empezó como una comida de subsistencia por un error de oficina, terminó convirtiéndose en el estandarte de la cocina vasca en el mundo.
Es fundamental desmentir un mito: la auténtica salsa del bacalao a la vizcaína no lleva tomate. El color rojo intenso proviene exclusivamente del pimiento choricero. Introducir tomate es, para un vizcaíno de pura cepa, casi un sacrilegio culinario, ya que el tomate aporta una acidez que desvirtúa el sabor dulce y terroso del choricero y la cebolla morada.
Beneficios nutricionales: Un aliado para tu corazón
Consumir bacalao a la vizcaína no es solo un deleite, es una inversión en salud. El bacalao es un pescado blanco con un contenido graso bajísimo, pero cargado de ácidos grasos Omega-3. Estos son vitales para reducir el colesterol LDL (el «malo») y mantener las arterias flexibles.
Además, el uso masivo de cebolla morada aporta una gran cantidad de quercetina, un potente antioxidante y antiinflamatorio natural. La salsa vizcaína, al estar hecha a base de vegetales sofritos a baja temperatura, conserva gran parte de sus micronutrientes, convirtiendo a este plato en una opción equilibrada, saciante y libre de azúcares añadidos o harinas refinadas pesadas.
Variaciones y el debate de la salsa vizcaína
Aunque el bacalao es el rey, la salsa vizcaína es una «salsa madre» en la cocina vasca y admite múltiples variaciones:
1. Vizcaína con carne
Es muy común utilizar esta base para cocinar manos de cerdo o callos. La potencia de la gelatina de la carne se funde con el pimiento choricero creando una textura untuosa que te obliga a tener siempre un trozo de pan a mano.
2. La versión de ultramar
El bacalao a la vizcaína viajó a México y el Caribe, donde se adaptó a los productos locales. En la versión mexicana, muy popular en Navidad, es común encontrar aceitunas, alcaparras e incluso chiles, creando un perfil de sabor mucho más complejo y picante que el original vasco.
3. El toque del pan
Algunos chefs antiguos añaden una galleta «María» o un poco de chocolate negro a la salsa para dar espesor y un brillo oscuro característico. Aunque no es la norma, es un truco de abuela que aporta un fondo de sabor muy interesante.
Consejos de experto para un Bacalao a la vizcaína perfecto
Como consultor gastronómico, siempre digo que el éxito está en los detalles. Toma nota de estos consejos para elevar tu plato:
- El desalado es sagrado: No te arriesgues. Si compras bacalao en salazón, desálalo durante 48-72 horas en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas. Un bacalao salado arruinará la dulzura de la vizcaína.
- El pimiento choricero: No uses pimentón ni salsas industriales. Compra los pimientos secos, hidrátalos y raspa la carne. Esa textura «carnosa» es irreemplazable.
- La cebolla morada de Zalla: Si puedes conseguirla, hazlo. Su alto contenido en azúcar natural es lo que permite que la salsa espese y brille sin necesidad de añadir harinas.
- Movimiento de vaivén: Cuando el bacalao esté en la salsa, mueve la cazuela como si estuvieras haciendo un pil-pil. Esto hará que la gelatina suelte el pescado y la salsa se vuelva cremosa.
Conclusión: Una joya que debes probar
El bacalao a la vizcaína es mucho más que una receta; es la resistencia de un pueblo, el ingenio ante la adversidad y la celebración de la paciencia en la cocina. Ya seas un turista buscando el sabor auténtico del País Vasco o un local que quiere replicar los sabores de su infancia, este plato nunca decepciona. Su equilibrio entre el salitre del mar y el dulzor de la tierra es, simplemente, magistral.
